A história do chocolate depende intrinsecamente da história do cacau e os primeiros vestígios de consumo de cacau datam de há 5.500 anos, em Santa Ana-La Florida, no Equador, pela cultura Mayo Chinchipe Marañon.
A partir daí, espalhou-se até Pueblo Bonito, no Chaco Canyon, no noroeste do Novo México, nos Estados Unidos da América, por volta de 1000 d.C. No entanto, nenhuma outra civilização deu ao cacau a importância que lhe foi atribuída pelas Civilizações Mesoamericanas, para quem o cacau era mais do que um mero alimento, tinha também um acentuado peso simbólico e cultural.
A Mesoamérica compreende os países modernos da Costa Rica, Nicarágua, Honduras, El Salvador, Guatemala, Belize e a região central e do sul do México. Durante milhares de anos, este território foi povoado por grupos como os Olmecas, os Maias e os Astecas que partilhavam práticas e hábitos culturais.
Durante a Civilização Asteca, a árvore de cacau era designada por cacvaqualhitl; o fruto ou a vagem colhida por cacvacentli; o cacau em fava por cachoatl e, finalmente, a bebida chocolātl.
Primeiro, as favas eram secas ao sol. Depois, torradas e moídas com um pouco de água e outros ingredientes adicionados, como baunilha, milho e achiote. A pasta daí resultante era moldada em pequenos bolos e armazenada até à sua utilização.
O chocolate para beber resulta da mistura de um pedaço de pasta de cacau com água, num recipiente. A bebida, de cor avermelhada após a adição de achiote moído, passa por vários vasos até estar preparada para ser consumida. Nessa altura, apresenta uma consistência leve e espumosa, facilitando a sua ingestão.
Ingredientes do Chocolate para beber:
Hernán Cortés, responsável pela conquista do México, elogiou esta bebida amarga, pelo seu caráter nutritivo e refrescante. Quem bebesse um copo de chocolate, mesmo sem ingerir qualquer outro alimento, poderia viajar durante um dia, nomeadamente em climas muito quentes.
Do ponto de vista europeu, tudo começou precisamente com Hernán Cortés que tomou contacto com o cacau e lhe entendeu a relevância. Em 1554, os Frades Dominicanos levaram uma delegação ao então Príncipe Felipe de Espanha, que depois seria Rei Felipe II, fazendo-se acompanhar de cacau. Não é difícil perceber que a Corte espanhola se enamorou e o consumo do chocolate se generalizou, sobretudo entre a nobreza e o clero.
Durante o período Barroco, o chocolate era servido em todas as refeições. Das mais prosaicas aos grandes banquetes, nenhum convívio terminava sem este néctar. A conotação religiosa e sagrada dos Maias e dos Astecas perdeu-se por completo e o chocolate era apreciado única e exclusivamente pelo seu sabor, textura e propriedades energéticas. Assim, se para as civilizações Mesoamericanas o chocolate tinha uma dimensão sagrada, no continente europeu a receita foi ajustada ao gosto do público, de forma a perder o amargor que a caracterizava.
Receita descrita por António Colmenero de Ledesma (1664):
À medida que a produção de cacau aumentou, fruto da crescente exportação para diferentes latitudes, juntamente com a revolução industrial e a crescente mecanização dos processos de produção, os preços baixaram consideravelmente, tornando o chocolate uma bebida de consumo acessível a toda a população. Segundo Jack Kerouac, um escritor norte-americano, “a revolução industrial transformou o chocolate, de uma bebida cara, numa bebida barata”.
A industrialização do processo de produção do chocolate desempenhou um papel fundamental na democratização do seu consumo, nomeadamente: o desenvolvimento de formas de conservação, nomeadamente o papel de alumínio das embalagens; o surgimento da prensa hidráulica, inventada por Casparus Van Houten, em 1828. Em 1847, a empresa Fry & Sons criou a primeira tablete de chocolate e, mais tarde, em 1875, Daniel Peter, o chocolate de leite. Surgiu, assim, o chocolate, no seu estado sólido, como resultado do contributo de muitas pessoas, ao longo de vários séculos.
O início do século XX foi, sem dúvida, muito atribulado, tendo sido marcado por 2 Grandes Guerras de escala Mundial, que haveriam de mudar a História da Humanidade para sempre e, com isso, a história e relação do chocolate com o Homem. As consequências foram devastadoras em todo o mundo. Durante este período, os consumos eram racionados e o chocolate era apreciado maioritariamente pelos seus benefícios como suplemento alimentar, nomeadamente nas rações dadas às forças militares que se encontravam em combate.
Contudo, após a recuperação das consequências deixadas pela guerra, viveu-se um período de grande prosperidade. A procura dos consumidores, que havia sido reprimida até então, alimentou um crescimento económico excecionalmente forte.
Desde então, o mercado do chocolate sofreu uma grande revolução, tanto do lado da oferta, como da procura. Esta prosperidade, aliada a outros avanços tecnológicos, levou a que o chocolate fosse considerado um bem aspiracional e de consumo imediato, merecendo inclusive lugar em museus um pouco por todo o mundo. O Museu do Chocolate no Porto chama-se The Chocolate Story (A história do chocolate em português) e está localizado no WOW, no centro histórico de Gaia.
Joseph Storrs Fry I (1769-1835) herda do seu pai, Joseph Fry (1728-1787), a loja de chocolate Fry, Vaughan & Co., em Bristol. Em 1761, a Fry, Vaughan & Co. adquire uma patente para um moinho movido a água, que moia o cacau mais fino e com melhor qualidade. No entanto, a água do rio Frome não era fiável o que levou Joseh Fry I a instalar motores a vapor de James Watt na fábrica. Corria o ano de 1795 e assiste-se a uma verdadeira revolução na produção do cacau, sendo estabelecidos os primeiros processos fabris na produção de chocolate.
Em 1822, Joseph muda o nome da empresa para J.S. Fry & Sons e torna-se o maior produtor de chocolate do Reino Unido. Após a sua morte, em 1835, os seus filhos assumem a empresa, um legado reorganizado e estruturado que lhes permitiu avançar para uma forma nova de produção. Em 1847, é concebido um molde para tablete de chocolate ideal, para produção em grande escala e surge, assim, a primeira tablete de chocolate e uma nova forma de consumir cacau, que se mantém até hoje.
Em 1853, é criado o primeiro chocolate recheado – Cream Sticks – e, em 1866, a Fry’s Chocolate Cream, a primeira tablete de chocolate produzida em massa. Nas décadas seguintes, foram criados mais de 220 produtos, nomeadamente o primeiro ovo da Páscoa, no Reino Unido (1783). Em 1919, a J.S Fry & Sons funde-se com a Cabury’s.
Daniel Peter (1836-1919) nasce em Moudon, na Suiça. Em 1863, casa com Fanny Cailler (1838-1918), herdeira de uma família de produtores de chocolate: a família Cailler. Neste mesmo ano, Peter cria a sua primeira empresa – Peter-Cailler et Compagnie – mas sem abandonar a sua atividade numa fábrica de chocolate em Lyon, França, com o objetivo de dominar a arte de fazer chocolate. Em 1875, e na sequência de uma parceria com Henri Nestlé, inventor do leite em pó, surge um novo produto: o chocolate de leite, menos amargo. A primeira tablete foi comercializada em 1887 com a designação Gala (“leite”, em grego).
Henrich Nestlé (1814-1890) nasce em Frankfurt. A sua família é originária da região da Swabia, na Alemanha, onde o termo “Nestlé”, no dialeto local, significa “pequeno ninho de pássaro”.
Em 1833, Nestlé, muda-se para Vevey, na Suíça, e começa a produzir “farine lactée”, um alimento para bebés que resultava da mistura do leite com farinha de trigo e de mais fácil digestão.
Em 1874, Nestlé vende a empresa aos sócios e reforma-se. Alguns anos mais tarde, em 1913, a empresa Nestlé começa a produzir chocolate e, em 1929, completou na integra a fusão com a empresa suíça Peter, Cailler e Kohler.
A Nestlé foi ainda responsável pela invenção do chocolate branco, em 1936, comercializado durante várias décadas pelo nome de Galak.
Eis uma pergunta comum e um tanto controversa. O chocolate branco tem na sua composição primordial manteiga de cacau e açúcar. Há quem defenda, por isso, que não é mesmo chocolate, por não possuir pasta de cacau. Contudo, legalmente o chocolate branco é um tipo de chocolate e pode ser comercializado com essa designação.
Rodolphe Lindt (1855-1909) nasce em Berna, na Suiça. Entre 1873 e 1875, trabalha como aprendiz em Lausanne, na produtora de chocolate Amédée Kohler & Fils. Em 1879, cria a sua própria fábrica de chocolate, em Berna: a Rodolphe Lindt fils. A produção do seu chocolate levantava alguns problemas: ao trabalho árduo e exigente juntava-se o aspeto esbranquiçado, a textura áspera e um sabor amargo que não eram do agrado dos clientes.
Com a ajuda do seu irmão August, farmacêutico de profissão, verificam que a camada esbranquiçada se devia à elevada quantidade de água. Nesse mesmo ano, nasce a concha: rolamentos quentes presos por um tubo de ferro, dentro de uma pedra de granito, misturavam o cacau e a manteiga de cacau.
A “Conche”, assim designada por Lindt pela sua forma, deu origem ao processo de “conchagem”, determinante para a concepção do chocolate, tal como hoje o conhecemos. Resolvida a questão da produção, Lindt procura uma receita inovadora para a sua empresa, o que acaba por acontecer por um acaso. Após uma ausência da fábrica durante três dias, sem que a máquina tivesse ficado desligada, verifica que o chocolate estava macio e maleável.
Nasce, assim, um produto que mudou a forma de como degustar chocolate. Ele era agora mais macio, mais doce e incrivelmente fácil de derreter. Nascia ali o fondant de chocolate.
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