Barão Fladgate: las raíces portuguesas están (aún) más profundas en el menú de invierno

¿Cómo se transforman la sopa de cebolla, la alheira con huevo o las almejas al estilo Bolhão Pato en una cocina clásica? La respuesta está en las creaciones del chef Tiago Ramos para el nuevo menú de Barão Fladgate, en Vila Nova de Gaia, donde la comodidad de cada plato invita a quedarse en la mesa.

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2 de noviembre de 2023 — La alta cocina con raíces portuguesas está en el corazón de Barão Fladgate. En el nuevo menú de invierno, estas raíces se han profundizado para ofrecer propuestas reconfortantes al restaurante Taylor's Caves, que no olvidan algunos detalles internacionales, ingredientes y combinaciones inusuales: la firma que el chef Tiago Ramos lleva un año regalando al restaurante.

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Para empezar la comida, hay dos entrantes fuertemente inspirados en la cocina más tradicional. En primer lugar, una sopa de cebolla que hace olvidar el caldo casi incoloro que podríamos asociarle. Con tonos marrones y una gran consistencia, la propuesta de Tiago Ramos presenta tres texturas de cebolla (puré de cebolla crujiente, en polvo y asado), una capa crujiente de queso emmental y otra de Broa de Avintes, un ingrediente común en todos los menús del chef.

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Luego viene el entrante que proviene del gusto personal del chef: alheira y huevo. El primero es de caza, de la región de Trás-os-Montes y aparece en el plato en trozos; el segundo se cocina a baja temperatura para envolver toda la creación en la mesa. Una bola de patata, tierra de olivo y sésamo y el dulce sabor de la lechuga cogolho también ayudan a transformar la tradición en una propuesta de alta cocina.

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«Cada nuevo menú nos presenta el desafío de presentar nuevas posibilidades de la gastronomía portuguesa, tanto al público internacional como nacional, que se fusionan cada vez más en Barão Fladgate. Busco presentar una experiencia inmersiva que muestre la riqueza de nuestra cocina y su versatilidad para crear propuestas diferenciadoras», explica el chef.

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La premisa se extiende a los platos del mar, que incluyen el pescado más tradicional de las mesas portuguesas, pero con acompañamientos menos comunes. Se utiliza bacalao semicurado, confitado, envuelto en jamón de pato y servido con patatas tipo galette, coliflor asada, compota de cebolla morada, avellanas bearnesas y ruibarbo, lo que aporta frescura al plato.

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Corvina permanece en el menú de Barcão Fladgte, pero viene con una guarnición con aromas portugueses: un arroz caldoso preparado en un caldo de almejas de la ría de Aveiro à Bolhão Pato. El plato combina pescado con champiñones, una de las combinaciones favoritas del chef, y también contiene langostinos, salicornia y una emulsión de vino espumoso y pimienta de Sichuan, que es muy aromática.

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Para la carne, el costillar de cerdo vuelve al menú acompañado de puré de patatas con tartufo, judías verdes salteadas en grasa de butelo (salchicha típica de Trás-os-Montes), castañas y un jugo de pimiento inspirado en Bairrada.

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Entre las novedades del menú está el estofado pato magret servido con un desfile de sabores portugueses: puré de manzana de Alcobaça y canela, guisantes partidos, nabo en dos texturas y zumo de tomillo y naranja del Algarve. La col pak-choi se inspira en la cocina asiática, algo que queda claro en la propuesta vegana del menú.

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El ramen tiene seitán, hongos shimeji, col orgánica, berenjena japonesa, calabacín, espárragos verdes, cebolla y un toque de chile, sin olvidar las algas marinas que añaden cremosidad al caldo preparado por Tiago Ramos.

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El «elemento extraño» de los postres

Hugo Coelho es el chef pastelero que crea los cuatro postres del restaurante, cada uno con un ingrediente como punto de partida: bellota, hoja de plátano, carbón y heno.

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«Veo en cada postre un escenario donde se cuenta una historia. Entre los ingredientes, siempre hay uno que se diferencia de lo habitual, ya sea porque es menos común o incluso se lo considera menos noble. Trabajar con este extraño elemento de manera armoniosa es el gran desafío». explica.

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Bosque es una de las nuevas incorporaciones y nos transporta a un escenario otoñal creado en torno a un 72% de cacao semifrío, cubierto de un crujido de bellota en forma de fruta en sí. El viaje por el bosque está hecho con una «tierra» de chocolate, almendras y castañas, un gel de frambuesa e incluso pistachos y estragón tostados. Al llegar a la mesa, el ambiente se perfuma con el aroma de la canela para una experiencia completa.

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La segunda novedad nos lleva a un lado más exótico, con un plátano Tarta de queso. Cuando lo miras, la creación se parece a un nido cuyo centro está relleno con una suave crema inglesa de hojas de plátano. A su alrededor, un garam masala crujiente y flores comestibles componen el postre, que también va acompañado de helado de caramelo salado.

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Desde el menú anterior, La luna restos (un postre que recrea la superficie de la Luna e incluye carbón vegetal entre la vasta lista de ingredientes) y Figo, que está inspirada en una oveja (cuya forma aparece justo en el plato) e incluye un bizcocho hecho de heno.

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BARÓN FLADGATE

Menú completo: https://www.baraofladgate.com/menu/

Ubicación: Rua do Choupelo 250, 4400-088 Vila Nova de Gaia

Horas: todos los días, de 12:30 p. m. a 3:30 p. m., de 7:00 p. m. a 10:00 p. m.

Reservaciones: reservations.baraofladgate@tresseculos.pt o 932 110 694